Méthodes et principes H.A.C.C.P

L'HACCP en tant que tel, n'est pas une norme mais une méthode reconnue internationalement et intégrée en partie dans la norme ISO 22000. La réglementation française, relative à l'hygiène des aliments instaure cette méthode HACCP comme référence pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.

Principes utilisés pour développer le système dit HACCP
(analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier :


1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération.
2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de l'opération où des risques alimentaires
    peuvent se présenter.
3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les "points critiques").
4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle
    permettant de s'assurer de leur maîtrise effective.
5. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu'un contrôle révèle qu'un point critique
    n'est plus maîtrisé ou n'a pas été maîtrisé à un moment donné.
6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l'efficacité
    de l'ensemble des procédures ainsi mise en place.
7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques alimentaires,
    les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.